#중식 조리자격증 - 양장피잡채#
재료손질하는게 넘나 많은 것!
3, 양장피잡채 (35분)
#재료
양장피, 돼지고기, 양파, 부추, 건목이버섯, 당근, 오이, 달걀, 진간장, 참기름, 겨자, 식초, 설탕,
식용유, 새우살, 갑오징어살, 건해삼, 소금
#요구사항
1, 양장피는 사방 4cm 정도로 하시오.
2, 고기와 채소는 5cm 정도 길이로 채를 써시오.
3, 겨자는 숙성시켜 사용하시오.
#만드는 법
1, 재료씻기
2, 양장피 - 따뜻한 물에 불려서 부드러워지면 끓는 물에 데친 후 찬물에 헹구고 사방 4cm 정도로
뜯어 소금, 참기름으로 살짝 버무리기
3, 겨자 - 따뜻한 물에 개어 뜨거운 냄비 뚜껑 위에 뒤집어 놓아 발효시키기
4, 돼지고기 - 5cm로 채썰어 간장과 천주로 밑간하고 달걀 흰자와 녹말가루를 넣어 버무리기
5, 양파 - 5cm길이로 채썰기
6, 달걀 - 황*백 지단을 부쳐 5cm길이로 채썰기
7, 당근, 오이 - 5×0.3cm로 채썰고 당근은 데치기
8, 부추 5cm길이로 썰기
9, 건목이버섯 - 물에 불린 후 작은 크기로 잘라주기
10, 오징어 - 내장을 제거하고 껍질을 벗긴 뒤 안쪽에 대각선 모양으로 잔칼집을 넣고 5×0.3cm길이로
채썰어 끓는 물에 데친후 찬물에 식히기
11, 새우 - 내장을 제거하고 삶기
12, 해삼 - 손질해서 데치기
13, 겨자 소스만들기 - 발효 겨자, 식초, 설탕, 물, 소금 약간, 참기름 약간
14, 팬에 기름 두르고 양념한 돼지와 양파를 볶다가 간장과 천주로 밑간한 다음 부추를 넣고
살짝 볶아 부추잡채 만들기
15, 제출 접시의 가장자리에 당근, 오이, 지단, 오징어, 새우, 해삼을 돌려 담고 양장피와 부추잡채를
얹은 후, 겨자 소스를 끼얹기
Tip
*각 재료의 길이를 똑같이 한다
*색의 조화를 이루도록 접시에 담는다
